Les cocktails sont ces mélanges auxquels vous ajoutez du spiritueux sont très appréciés lorsqu’ils sont savamment élaborés. Les établissements qui s’illustrent par des recettes originales se construisent très vite une grande renommée. Il existe toutefois un ingrédient essentiel qui s’invite presque inévitablement dans toutes les compositions. Il s’agit de la « ice clear » ou glace translucide qui fait vraiment la différence pour une boisson de haute qualité.
À quoi se réfère cette dénomination ? Comment l’obtient-on ? Autant de questions qui trouveront ici des éléments de réponse.
Qu’est-ce qu’une glace pure ?
Ce terme désigne les morceaux de glace que le serveur ajoute à vos cocktails dans les restaurants. Ils sont reconnaissables par une clarté et une transparence irréprochable rappelant le cristal. Il en existe sous plusieurs formes, à savoir : sphérique, cubique, etc. Certains mixologues préfèrent même couper sur mesure les glaçons suivant la forme des verres.
Le marché des glaçons translucides est en pleine expansion. Aux États-Unis, la « ice clear » est proposée dans les restaurants par des entreprises qui y ont trouvé une aubaine. La tendance a également gagné les autres pays et notamment la France où les marchands inventent des formules de glace moins coûteuses qu’en Amérique.
Comment fabriquer des glaçons transparents ?
Un grand nombre de vidéos est mis en ligne pour décrire les étapes d’une fabrication de glaçon translucides, voici un tutoriel simple :
Pour fabriquer ces glaces très spéciales, il faut d’abord disposer du bon matériel. Il s’agit par exemple de petites glacières et de moules conçus à cet effet. Vous en trouverez de diverses sortes à des prix variés en ligne.
Lorsqu’il s’agit d’utiliser une glacière, il faut la remplir d’eau et la mettre dans un congélateur. Le choix d’une glacière s’explique ici par le fait qu’elle ralentit la vitesse de congélation. Cela permet aux bulles d’oxygène et d’azote de s’évader, plutôt que d’être emprisonnées. Utilisez de préférence un grand congélateur de type tombeau.
La dernière étape consiste à couper la glace en morceaux. C’est une phase délicate qui requiert une bonne maîtrise, car il s’agit de retirer l’eau liquide restante à l’intérieur du glaçon. Toutefois, ce procédé courant n’est pas toujours couronné de succès et il n’est pas rare de remarquer des impuretés sous forme de masse blanche au centre du clear ice. D’où le souci permanent d’améliorer les méthodes de fabrication.
Quelle est la meilleure méthode pour obtenir de la clear ice parfaite?
D’après le chimiste Normand Voyer, il existe une démarche susceptible de parfaire le processus de fabrication des glaçons, et ce, à moindre coût. D’abord, il faut opter pour un moule, de préférence en aluminium, non pas en plastique. En effet, l’aluminium est un excellent conducteur.
Ensuite, l’eau destinée à être utilisée doit passer à un filtrage au charbon. Cela permet d’éliminer les particules indésirables. Aussi, elle doit être portée deux fois à ébullition afin d’avoir la garantie que les bulles de gaz ont toutes été dissoutes. Au moment de refroidir l’eau entre chaque ébullition, il faudra veiller à la mettre dans un contenant bien étanche afin d’éviter au gaz une nouvelle dissolution.
À ce stade, l’eau est parfaitement conditionnée pour être versée dans le moule. Une fois dans le congélateur, le moule et son contenu doivent rester le plus loin possible de la source de fraîcheur. C’est ce qui permettra de ralentir le plus longtemps possible le processus de gel. Afin de maximiser les chances, il est recommandé d’utiliser un congélateur-coffre.
Quoi qu’il en soit, les petits morceaux de glace qui rafraîchissent les cocktails ne sont pas faciles à produire. Sans doute, de nouvelles entreprises continueront d’émerger pour en proposer des glaçons translucides de qualité. Cependant, avec les astuces susmentionnées, vous pouvez toujours vous essayer à domicile. Les qualités requises pour les mettre en pratique sont la bonne volonté et la patience.
Alors, essayez chez vous pour voir si vous êtes un expert de la glace pure !
Une fois vos beaux glaçons sorti du congélo, vous pourrez préparer de beaux cocktails à base de jus de fruit et d'alcools comme la Tequila par exemple.